Hotel Dwór Oliwski znajduje się w urokliwej Dolinie Radości. Nowoczesność i tradycja spotykają się w tym wyjątkowym miejscu w wystroju wnętrz, ale też w menu 1611 Restauracji, której nazwa nawiązuje do przełomowej daty w historii rezydencji, kiedy to budynek zyskał dzisiejszy kształt.
Nie może dziwić fakt, że układając swe autorskie menu, szef kuchni, Adam Woźniak, sięga po tradycyjne receptury, podając je często w nowoczesnej, zaskakującej aranżacji. W ten sposób zaprasza nas w kulinarną podróż, której początki sięgają 1611 roku.
Jaka jest specjalność restauracji, w której jest Pan szefem kuchni?
Moje autorskie menu to propozycja dań inspirowanych tradycyjnymi recepturami, prawdziwymi polskimi smakami, w zaskakującej aranżacji. Szukam inspiracji w starych recepturach lokalnych, takich jak Żuławy czy Pomorze. Przeszukuję stare receptury i potem staram się zaserwować je gościom w nowoczesnym wydaniu. W kuchni cenię sobie wysoką jakość produktów i prostotę, których poszukuję u lokalnych dostawców i w tym, co najlepsze w naszym regionie. Uważam, że mamy bardzo dobre produkty w Polsce, począwszy od producentów serów, pszczelarzy, hodowców mięs.
To jest moja idea – skupiam się na naszym polskim produkcie, uzupełniam go dodatkami ze świata, jak choćby miso z Japonii, która może podkreślić smak potrawy. Uważam, że jeśli ktoś chce zjeść dobrą ośmiornicę, to powinien jej spróbować w Grecji, a krewetki czy suszony dorsz są najlepsze w Portugalii. Jestem przekonany, że każdy kraj powinien wykorzystywać swoje lokalne produkty i korzystać z nich w kuchni.
Jakie jest Pana danie popisowe?
Na takie pytanie zwykle odpowiadam w ten sposób, że jeśli kucharz ma jedno popisowe danie, to nie jest dobrym kucharzem. Uważam, że wszystkie dania powinny być równe, na tym samym poziomie. Układając kartę menu, mamy cały przekrój dań, aby każdy gość mógł wybrać coś dla siebie.
Ale jeśli pyta mnie Pani o dania… To mamy choćby węgorza marynowanego w ciemnym piwie z piernikiem czy gicz jagnięcą z dynią z klinkami, czyli żuławskimi kluskami. Inspirację do przygotowania tych dań zaczerpnąłem z tradycyjnej receptury kuchni żuławskiej.
Wiele restauracji oferuje tzw. krótką kartę menu z kilkoma daniami. Skąd ta moda?
Ja też w restauracji mam krótką kartę. Proponuję cztery startery, cztery zupy, osiem dań. To nie jest moda. Jeżeli mamy krótką kartę menu, możemy świetnie zapanować nad produktem, który jest świeżo przygotowywany i świeżo kupowany. Jeśli w karcie mamy 120 pozycji, to moje pytanie jest takie: które z nich są świeże i przygotowywane na bieżąco? Pewnie żadne…. Wszystko jest zapewne mrożone, odmrażane czy przerabiane. Krótka karta to nie moda czy oszczędność, jak myślą niektórzy klienci, tylko dbałość o produkt i jego wysoką jakość.
Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała Urszula Abucewicz
fot. Piotr Żagiell
