Rozmowa z Krystianem Kustoszem, zastępcą szefa kuchni Restauracji Grono di Rucola w Sopocie, którego pasją jest na nowo odkrywanie smaków i zapachów często już zapomnianych.
Marcin Panek: Jesteś zawodowym żołnierzem?
Krystian Kustosz: Już emerytem, ale tak, jest to moja druga pasja. Od małego zawsze chciałem być żołnierzem. Po ukończeniu szkoły średniej dostałem się do szkoły wojskowej i przez 18 lat pełniłem służbę jako żołnierz zawodowy. Jednak zawsze w moim życiu obecna była radość z gotowania. Każdą wolną chwilę spędzałem w kuchni, poświęcając czas gotowaniu dla rodziny i przyjaciół. Było to i nadal jest moją wielką pasją.
M.P.: A skąd wzięło się zamiłowanie do kuchni kresowej i Bliskiego Wschodu?
K.K.: Kuchnia Dalekiego Wschodu wzięła się z częstych wypraw w tamte regiony. Odległe krainy odkrywałem podczas podróży prywatnych, jak również ze względu na moją pracę, tj. misje wojskowe. Bliski Wschód to niezliczone ilości targów, feeria barw, zapachów, smaków, nieznane przyprawy, które nęcą swoim wyglądem i aromatem.
M.P. Miałeś okazję wspólnie gotować?
K.K: Bywały takie momenty, jednak głównie można się było jedynie przyglądać – dynamika działań militarnych nie pozwalała na bliższy kontakt z lokalną społecznością. Natomiast kultura krajów Bliskiego Wschodu bazuje na wspólnym biesiadowaniu, jedzeniu, siadaniu przy stole czy też często zwyczajnie na ziemi. Spożywanie potraw towarzyszy rozmowom i naradom, nawet tym oficjalnym.
Kuchnia Bliskiego Wschodu zaskakuje dużą liczbą przypraw, które ciekawie się łączą. Wiele potraw przygotowuje się na słodko, w tym pikantne mięsne dania z dużą ilością rodzynek, suszonych owoców, przypraw korzennych, które w Polsce używamy do wypieków. Nigdy nie zapomnę smaku winogron zalanych oliwą z chili i z czosnkiem.
M.P.: W Restauracji Grono di Rucola tworzysz rozmaite kompozycje smakowe i wykorzystujesz przeróżne składniki, często dawno zapomniane. Ostatnio mieliśmy możliwość spróbowania topinamburu…
K.K.: W naszej restauracji mam niecodzienną możliwość eksperymentowania i tak jak za czasów małego dziecka – bawienia się gotowaniem. Lubię odkrywać nowe smaki, a także przypominać coś, co zostało dawno temu zapomniane i urozmaicać dania naszej restauracji, jak chociażby wspomniany topinambur – kłącze znane, jednak mało popularne.
M.P.: Dużo wypiekasz, czy jest to Twoja największa pasja?
K.K.: Wzięło się to z faktu, że uwielbiam jeść słodkie rzeczy: ciasta, ciasteczka, bezy czy praliny. Dlatego sam dużo piekę i tworzę. Desery proponowane w naszej restauracji są zawsze moją działką – w aktualnym menu są całkowicie moim dziełem.
M.P.: Typowa szarlotka z lodem?
K.K.: Szarlotka, ale nietypowa – polskie szare renety ubrane w pieróg drożdżowy to nawiązanie do kuchni kresowej, z gałką lodów waniliowych z czarnymi drobinkami prawdziwej wanilii. Druga propozycja to także inspiracja kuchnią kresową, a mianowicie – serniczki podlaskie z delikatną owocową śmietaną w asyście syropu pomarańczowego. Same pyszności!
Pełny wywiad znajduje się na profilu restauracji: www.facebook.com/gronodirucola. _________________________________
Restauracja Grono di Rucola, Sopot
tel. 719 65 69
Spotkania biznesowe – Uroczystości rodzinne – Noclegi – Salka konferencyjna
