Bakława, lokum, kadajif czy galaktoboureko to słodycze, które powstały pod wspólnym wpływem Bizancjum i Imperium Osmańskiego. Już w XIX w. żołnierze i kupcy wracający z Bałkanów przywozili do Wiednia i Budapesztu pierwsze przepisy na „miodowe ciasto z orzechami w warstwach filo”. Jednak dopiero masowa turystyka lat 60. XX w. sprawiła, że Grecja i Turcja stały się wakacyjną stołówką Europejczyków. Wraz z souvenirem z wyspy Rodos przywożono smak sezamowego chałwantu, a restauratorzy znad Morza Egejskiego otwierali lokale w Berlinie, Paryżu i Londynie. W rezultacie dziś co trzeci francuski pâtissier deklaruje, że inspiruje się bliskowschodnim kunsztem syropowania ciast.
Od tawerny do cukierni Michelin – jak przeobrażono klasykę
Europejscy cukiernicy chcąc zrównoważyć intensywną słodycz miodu i gęstych syropów, zaczęli łączyć orientalne receptury z lokalnymi składnikami: mascarpone zastąpiło owczy jogurt, a belgijska czekolada wzbogaciła farsz bakławy. W rezultacie powstały hybrydy, które podbiły karty deserowe:
- Bakława pistacjowa z malinowym coulis – kwasowość owoców równoważy słodycz miodu;
- Cheesecake kadajif – krem z serka śmietankowego na spodzie z opieczonych nitek kataifi;
- Semifreddo lokum – włoska baza lodowa z kawałkami różanego rahat-lokum i pistacji;
Crème brûlée z mastyką – klasyczna francuska zapiekanka aromatyzowana żywicą z Chios; - Mille-feuille filo – listkujące się płaty filo przełożone kremem pâtissière z wodą pomarańczową.
Technika też uległa modernizacji: zamiast długiego smażenia w głębokim tłuszczu stosuje się piec konwekcyjny o stałych 175 °C, co zmniejsza zawartość tłuszczu nawet o 25 %. Nitki kataifi praży się osobno i dodaje do deseru tuż przed podaniem, by zachować charakterystyczny „crunch”.
Kataifi – złote nitki gotowe na nowe wyzwania
Najbardziej uniwersalnym półproduktem okazuje się właśnie kataifi (kadayef) – ultracienkie pasma ciasta, które po upieczeniu tworzą delikatną, chrupiącą sieć. W Grecji zwija się je w roladki z orzechami, a w Turcji formuje gniazdka künefe z serem nabulsi. W Europie Zachodniej nitki ciasta kataifi służą za zamiennik ciasta francuskiego do tartaletek i crumble, bo:
- nie wymagają wałkowania;
- pieką się w 10 minut;
- długo zachowują chrupkość;
- chłoną aromaty wanilii, cytrusów i rumu.
Domowi pasjonaci nie muszą już sprowadzać ich z Azji – surowe, mrożone kataifi kupisz we Wrocławiu w Tortowni na Bema. Wystarczy rozluźnić porcję nitek, spryskać klarowanym masłem, uformować gniazdko w foremce do muffinek i zapiec na złoto. Po ostudzeniu dodaj krem cytrynowy lub mus czekoladowy – i otrzymujesz deser, który łączy bliskowschodnią tradycję z europejską finezją.
Greckie i tureckie specjały nie są już egzotycznym ciekawostką, lecz stałym elementem menu od Helsinek po Madryt. Dzięki elastyczności ciasta kataifi i otwartości europejskich szefów kuchni powstaje nowa, smaczna odsłona kontynentalnej cukiernictwa, w której złote nitki kadayefu mogą stać się równie oczywiste jak croissant czy tiramisu.
